MONITORAGGIO UVA
Ogni prodotto di qualità inizia la sua storia dalle materie prime. È per questo motivo che il Laboratorio ha messo a punto un pacchetto di analisi che va ad indagare già prima della vinificazione lo stato di sanità e di maturazione dell’uva in campo, verificando il contenuto di zuccheri presenti, il quadro acido (acidità totale, pH, acido tartarico e acido malico), la disponibilità di componenti azotate (APA) e, per le uve rosse, il grado di maturazione fenolica (polifenoli totali e antociani).
MONITORAGGIO FERMENTAZIONE
Il controllo della qualità continua con l’esame approfondito del processo fermentativo, per monitorarlo ed eventualmente intervenire nei momenti più critici. Anche qui è fondamentale il controllo del quadro acido (acidità totale, pH, acido tartarico e acido malico) ed in particolare il valore dell’acidità volatile; il grado complessivo (grado, zuccheri totali, glucosio e fruttosio), la ricerca dell’APA e, nel caso di mosti rossi, dei polifenoli totali e degli antociani.
Anche al termine del processo il controllo del prodotto è di vitale importanza. Ai parametri già esposti, risulta importante in questo momento la ricerca del contenuto di metabisolfito (solforosa totale, libera e molecolare), il contenuto di metalli per evitare spiacevoli effetti di casse (rame, ferro), e la verifica della stabilità proteica soprattutto nei vini bianchi. Il laboratorio ha messo a punto anche un’analisi per stabilire il giusto dosaggio di bentonite.
MONITORAGGIO PRE-IMBOTTIGLIAMENTO
Ottenuto il prodotto prima di passare all’imbottigliamento è essenziale verificare che le condizioni del vino siano tali da non inficiarne la qualità una volta messo in bottiglia e immesso nel mercato. Il laboratorio offre un pacchetto di controllo delle stabilità del vino per garantire la perfetta qualità.
Il laboratorio ha messo a punto due metodi per il calcolo della stabilità tartarica:
Il classico calcolo effettuato con il controllo dei 5 parametri (grado, acidità totale, pH, potassio, acido tartarico) che permette di definire lo stato di solubilità del principale responsabile della precipitazione tartarica (tartrato di potassio) e stabilire la temperatura di saturazione attuale ed ideale.
Da un anno questa metodologia è stata affiancata da un nuovo strumento: il Criocheck. Rappresenta la nuova frontiera per il calcolo della stabilità dei vini. Oltre infatti a determinare la temperatura di saturazione, sfrutta la caduta di conducibilità all’aggiunta di meta tartarico al campione per disegnare una curva di saturazione utile per indagare la stabilità o instabilità del prodotto. Si va quindi ad effettuare un’analisi più verosimile perché indagata direttamente sul campione in analisi tenendo conto di tutti i fattori che lo compongono e che influiscono sulla stabilità.
MONITORAGGIO POST-IMBOTTIGLIAMENTO
Nonostante tutta la cura che un produttore mette nella produzione del proprio prodotto, può capitare che una volta in bottiglia possano formarsi sgradevoli inconvenienti. Il Laboratorio è attrezzato per ricercare ogni eventuale problematica, dall’analisi microbiologia fino all’analisi microscopica di eventuali sedimenti.
Oltre al vino, il Laboratorio è in grado di fornire servizi anche per altri prodotti legati al mondo agricolo:
OLIO
Acidità Oleica: Determinazione degli acidi grassi liberi, parametro fondamentale per definire la qualità dell’olio d’oliva (extravergine se inferiore a 0.8 %)
Numero Perossidi: I difetti principali che si possono riscontrare sono legati ad aromi sgradevoli che possono deprezzare in modo rilevante gli oli di oliva per i quali ormai anche la legislazione prescrive caratteri organolettici adeguati. Per quando riguarda le alterazioni il principale è l’irrancidimento ossidativo o autossidazione. Si tratta di un irrancidimento di natura prevalentemente chimica. Colpisce gli acidi grassi insaturi, sia liberi sia legati al glicerolo. Questo metodo consiste nel valutare il contenuto dei prodotti primari dell’autossidazione delle sostanze mediante una titolazione iodometrica.
Analisi Spettrofotometrica: Determinazione dei parametri K232, K270 e ΔK, che permettono di scovare eventuali alterazioni dell’olio.
GRAPPA
Determinazione del Grado alcolico, del Rame e del Metanolo
BIRRA E ALTRI LIQUORI
Determinazione del Grado alcolico